Grado di marezzatura della carne: cos’è e come valutarlo
La marezzatura della carne è uno degli aspetti più importanti nella valutazione della sua qualità. Questo termine si riferisce alla presenza di sottili venature di grasso intramuscolare che attraversano il tessuto muscolare, conferendo alla carne un aspetto marmorizzato. La marezzatura non è solo un elemento estetico, ma influisce direttamente sul sapore, sulla tenerezza e sulla succosità della carne, rendendola più apprezzata dai consumatori e dagli chef professionisti. Scopriamo insieme cos’è, da cosa dipende e come riconoscerla per valorizzare al meglio i diversi tagli.
Cos’è la marezzatura della carne?
La marezzatura è il termine utilizzato per descrivere la distribuzione del grasso all’interno delle fibre muscolari. Visibile come sottili venature bianche che attraversano la carne, rappresenta una caratteristica fondamentale per determinare la qualità organolettica del prodotto. Durante la cottura, queste venature di grasso si sciolgono, arricchendo la carne di succosità e intensificando il suo sapore.
Non tutte le carni presentano lo stesso livello di marezzatura: razze bovine come Angus e Wagyu, per esempio, sono particolarmente apprezzate per la loro capacità di sviluppare una marezzatura intensa e uniforme, mentre altre razze più magre, come la Fassona piemontese, tendono ad avere meno grasso intramuscolare. La marezzatura è particolarmente evidente nei tagli di carne più pregiati, come la costata e il controfiletto, ed è meno presente in quelli più magri, come la fesa e il girello.
Questa caratteristica non è solo appannaggio della carne bovina. Anche carni di maiale, agnello e alcune varietà di pollame possono presentare una certa marezzatura, sebbene con caratteristiche diverse.
Fattori che influenzano la marezzatura
La presenza e la qualità della marezzatura dipendono da una serie di fattori strettamente legati all’animale e al suo allevamento. Questi includono:
Genetica
La predisposizione genetica è uno dei principali fattori determinanti. Alcune razze animali sono naturalmente più inclini a sviluppare un livello di marezzatura elevato.
Ad esempio, il Wagyu giapponese è celebre per la sua marezzatura estremamente uniforme e fine, risultato di un’attenta selezione genetica e di un allevamento che include una dieta specifica e tecniche di allevamento tradizionali.
Il Sashi (questa, per capirci), una varietà di carne europea che combina alta marezzatura con metodi di allevamento sostenibili, è apprezzato per il sapore equilibrato e la tenerezza.
Anche il Black Angus, originario della Scozia, è una delle razze più utilizzate al mondo per la produzione di carne di alta qualità grazie alla presenza di una marezzatura ben distribuita e a un sapore deciso e ricco.
Al contrario, razze più magre, come la Fassona piemontese, selezionate per la loro muscolatura, mostrano una marezzatura meno pronunciata, pur mantenendo caratteristiche qualitative eccellenti.
Alimentazione
Un’alimentazione ricca e ben bilanciata è essenziale per favorire lo sviluppo del grasso intramuscolare. Gli animali allevati con diete a base di cereali di alta qualità tendono a presentare una marezzatura migliore rispetto a quelli nutriti esclusivamente a erba. Nel caso del Wagyu, ad esempio, la dieta include cereali selezionati che contribuiscono a creare la sua caratteristica texture marmorizzata. Analogamente, il Sashi deve la sua qualità a pratiche alimentari attente e sostenibili.
Metodo di allevamento
Le condizioni di allevamento influiscono direttamente sulla qualità della carne. Animali allevati in ambienti non stressanti, con libertà di movimento e accesso a pascoli, tendono a sviluppare una marezzatura più uniforme. Il Wagyu, spesso allevato in condizioni di estrema attenzione al benessere animale, è un esempio lampante di come l’ambiente influisca sulla qualità della carne.
Come valutare la marezzatura nei diversi tagli di carne
Riconoscere e valutare la marezzatura è un’abilità fondamentale per chi desidera acquistare carne di qualità. Ecco come procedere:
Osservazione visiva
La marezzatura è visibile a occhio nudo: si presenta come una trama di venature bianche che attraversano il muscolo. È importante osservare la distribuzione del grasso, che dovrebbe essere uniforme e ben integrata nella struttura della carne. Una distribuzione disomogenea potrebbe indicare un taglio di qualità inferiore.
Classificazione
Esistono scale standard per classificare il livello di marezzatura. Queste variano a seconda del paese e della cultura culinaria. In Giappone, ad esempio, la scala di marezzatura del Wagyu va da 1 a 12, dove i valori più alti indicano una maggiore presenza di grasso. In Europa, la classificazione è meno rigorosa, ma la presenza di una marezzatura evidente è generalmente associata a una qualità superiore.
Tagli di carne e marezzatura
La quantità di marezzatura varia tra i tagli:
- Nei tagli magri, come il girello e la noce, la marezzatura è minima. Questi tagli sono più adatti a cotture lunghe, che compensano la minore succosità con una consistenza morbida.
- Nei tagli grassi, come la lombata e la costata, la marezzatura è più pronunciata. Questi tagli sono ideali per grigliate o cotture rapide ad alta temperatura, dove il grasso si scioglie migliorando il gusto e la succosità.
Importanza della marezzatura per sapore e qualità
Come spiegato su agrodolce.it, la marezzatura è uno degli elementi che differenziano una carne di qualità da una carne mediocre. Questo perché le venature di grasso intramuscolare offrono vantaggi significativi:
Sapore
Il grasso è il principale veicolo del sapore nella carne. Durante la cottura, si scioglie e si integra con le fibre muscolari, creando una carne ricca di aromi e dal gusto complesso. Un taglio con una buona marezzatura è capace di regalare un’esperienza gastronomica superiore.
Tenerezza
La presenza di grasso contribuisce a spezzare la struttura delle fibre muscolari, rendendo la carne più morbida al palato. Una marezzatura equilibrata garantisce una consistenza vellutata, ideale per cotture alla griglia o alla piastra.
Succosità
Il grasso intramuscolare si comporta come una riserva di umidità. Quando si scioglie durante la cottura, mantiene la carne idratata, prevenendo la secchezza e assicurando una succosità superiore.
