Speciale Identità Golose: una sana intelligenza

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Inizia da qui lo speciale Identità Golose 2015, una serie di articoli che ci aiuteranno a capire meglio l’evento e i suoi protagonisti. Ad accompagnarci in questo viaggio, ci saranno i lavori realizzati appositamente per noi, dagli Artisti dell’associazione Illustri a partire dal genio di Riccardo Guasco. L’Arte della cucina incontra l’Arte figurativa.

3 giorni, 9 sezioni, 100 chef protagonisti e 150 appuntamenti. Sono questi i numeri dell’11 edizione di Identità Golose, che si terrà dall’8 al 10 febbraio a Milano, dal titolo Una Sana Intelligenza, ovvero stare a tavola senza rinunciare ai piaceri della gola.

Curiosi di capirne di più abbiamo rivolto qualche domanda ad alcuni tra i protagonisti del congresso che vede un programma sempre più fitto di appuntamenti.

A Paolo Marchi, ideatore della manifestazione che ogni anno fa il punto sulla realtà della cucina italiana ma anche internazionale, abbiamo chiesto innanzitutto quali fossero le motivazioni che lo hanno spinto a puntare, per la prima volta su, Identità di Montagna e Identità Piccanti. Scherzando, ha sostenuto di essere nato in montagna, anche se in verità è nato a Milano, aggiungendo “la montagna è stata tutto per mio padre, trentino, così l’ho sempre vista con occhi speciali sognando il giorno in cui esaltarne cultura, prodotti e idee. Ci siamo. Quanto al piccante è il gusto che fa paura, che tutti temiamo però è amato da miliardi di persone sul pianeta che lo percepiscono ben diversamente da noi italiani, calabresi esclusi. Penso sia il momento di scoprirlo e discuterne a fondo”.

Amanti della montagna e dei gusti forti e decisi, non possiamo che sostenere questa riscoperta della storicità e della particolarità di certi ingredienti o di certe tipologie di preparazioni e cotture, che accendono ricordi nella memoria di ognuno di noi.

Guasco

illustrazione di Riccardo Guasco (©Illustri – per Bloggokin.it)

Alessandro Negrini

Restiamo in montagna, per via delle sue origini valtellinesi, quando parliamo con Alessandro Negrini, appassionato e ironico chef che condivide la cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia con il tenace Fabio Pisani, pugliese. Insieme rappresentano il cuore e la mente, la creatività e la razionalità, un mix consolidato in 10 anni di amicizia e di sodalizio in cucina, che si celebra proprio in questi giorni, e che si condensa nei loro piatti oltre che nei loro visi.

Alessandro, è la vostra prima volta in Auditorium, più paura o più voglia di dire la vostra…a modo vostro? “Per noi sarà un modo per riflettere sul nostro metodo di lavoro e sul Luogo, ma anche sulle potenzialità del nostro territorio che, crediamo, non siano ancora sfruttate al 100%. Oltre che un bilancio di questi primi dieci anni”.

Ricordando gli interventi al congresso che più di tutti sono fissati nella loro memoria, Negrini cita Ciccio Sultano, per il grande rispetto degli ingredienti della del suo territorio, e Corrado Assenza definito “un esempio unico. Un faro per umiltà, lucidità e intelligenza, ma anche perché rappresenta l’espressione totale della sua terra”. Ma anche Enrico Crippa per il suo modo di esercitare un mestiere, carico di anima e sapere, e del suo modo pacato di riconsegnarlo al pubblico. E poi Niko Romito e Massimiliano Alajmo, nella cui cucina riconoscono una differente e personale “evoluzione della filosofia della purezza, della potenzialità dell’ingrediente e dell’essenzialità del gusto, del loro Maestro Aimo”. Impossibile non citare Massimo Bottura, a cui va il merito di aver “elevato la natura della tradizione attraverso il ritorno totale all’ingrediente arricchito di nuove emozioni, ma anche di saper costruire un racconto intorno ad ogni piatto, che contribuisce ad arricchire e rigenerare la cultura culinaria italiana. Storie genuine di vita vissuta, che si affiancano all’infinita pratica e alla tecnica”.

E alla domanda “chi avresti voluto vedere e ascoltare in auditorium” la risposta di Negrini sgorga spontanea dal cuore “Frank Rizzuti…”.

Poi riprende citando Ezio Santin perché sarebbe curioso di sapere cosa pensa della cucina oggi. “Vorrei ascoltare esempi pratici e positivi, ma anche storie di fallimenti che anche noi chef dobbiamo affrontare. Vorrei sentir raccontare la realtà di questo lavoro affinché i giovani, che vogliono intraprendere questo faticoso mestiere, possano imparare a rispettarlo”.

E prosegue affermando “Per questo, nel nostro intervento intitolato ‘Italia. Non basta?’ abbiamo scelto di raccontarci mettendoci a confronto. Un confronto veritiero”.

Negrini

nella foto: Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Simone Tondo

Di verità abbiamo parlato anche con Simone Tondo, giovane Chef sardo che con il suo Roseval, ha conquistato Parigi e che sarà tra i protagonisti di Identità Naturali.

Schietto e fedele alla sua filosofia, Simone afferma “L’identità naturale per me consiste nella ricerca del prodotto e quindi ai produttori a cui ci affidiamo, perché è da lì che bisogna partire. Una grande materia prima a cui applicare tecniche che rispettino la struttura gustativa e cromatica”.

Per questo il mio contributo vuole essere quello di far comprendere che la buona cucina può e deve essere un buon piatto di verdure di stagione. Per questo parlerò della cromaticità delle stagioni e di quanto i colori costituiscano non soltanto un elemento estetico, ma anche di gusto nella preparazione del piatto”.

E riguardo la sua scelta di rimanere, almeno per ora, in Francia sostiene che “è una grande responsabilità uscire dai confini nazionali e provare a incontrare i gusti di persone che hanno un background culinario differente.Simone sembra averli intercettati in modo eccellente considerando che il suo è stato premiato, da Le Fooding, come miglior Bistrot Di Francia.

Ma se tornasse in Italia avrebbe già una lista di “preferiti” con cui gli piacerebbe collaborare: “Enrico Crippa quale esempio di rigore, tecnica e stile. Piergiorgio Parini per la sua capacità di vivere la campagna e il territorio con mano moderna ed equilibrata. Isa Mazzocchi, una donna forte e simpatica, che mi ha conquistato con un solo piatto. Infine Fabio Pisani e Alessandro Negrini, per il loro equilibrio nel rispettare una storia e una tradizione importante come quella di Aimo, riuscendo a condurla oltre”.

Tondo

nella foto in alto: Simone Tondo (credits Dissapore)

L’Expo 2015

Non potevamo chiudere senza un riferimento a Expo 2015, che si aprirà proprio a Milano in maggio.

Abbiamo chiesto ad Alessandro Negrini come si stanno preparando e la risposta è stata, nel suo stile, ironica e provocatoria ma di indubbia verità: “Il Luogo di Aimo e Nadia è il Padiglione Italia da 52 anni, quindi siamo pronti ad accogliere una clientela eterogenea e multietnica con il meglio che l’Italia possa offrire. Speriamo che quella di Expo possa essere ‘un’invasione’ positiva in grado di farci riflettere sui limiti e le potenzialità, da cui partire nuovamente”.

A proposito di Expo, Marchi non ha dubbi sulle sue personali attese, non tanto in termini di business, quanto dal punto di vista culturale-gastronomico

Mi aspetto che l’Italia inizi a fare sistema e non più soprattutto la “scema”. Hanno confezionato progetti governativi legati all’alta ristorazione in Australia e noi siamo ancora qui a chiederci se Bottura merita il successo che ha. Se l’Expo passasse senza lasciare traccia sarebbe la certificazione della nostra incapacità di crescere”.

Una provocazione necessaria su di un tema, quello del fare sistema, di cui si parla spesso, ma che poi non vede mai iniziative reali. Contiamo sul fatto che questa edizione di Identità Golose possa fornire spunti e iniziative concrete, partendo proprio dagli uomini e dalle donne di sala e cucina che vi prenderanno parte. Forse non è un caso che l’intervento di Daniel Humm e Will Guidara, rispettivamente chef e Maître de Maison oltre che proprietari dell’Eleven Madison Park di New York, 3 stelle Michelin e quarto ristorante del mondo secondo World’s 50 Best Restaurants Academy, sarà dedicato alla sinergia tra sala e cucina. Che possa costituire quello un buon punto di partenza?

Riccardo Guasco e l’arte dell’Illustrazione

L’illustrazione che vedete in questo post è opera di Riccardo Guasco (ne avevamo parlato qui), Artista con la A maiuscola e autore di una infinità di opere d’arte. Illustre tra gli Illustri, è uno dei grandi protagonisti del rilancio dell’Illustrazione italiana. Classe 1975 – come recita la sua bio – influenzato da movimenti come il cubismo e il futurismo e da personaggi come Picasso, Depero, Feininger, disegna con linee semplici e pochi colori cercando la leggerezza della forma e il calore cromatico. Innamorato del manifesto come mezzo di comunicazione utile ad una buona educazione al bello del mondo, mescola poesia e ironia creando immagini per far sorridere anche gli occhi. 

Fatevi una piacere, regalatevi una passeggiata nel suo mondo e seguite le sue mostre ed esposizioni. Vi regalerete momenti di altissima poesia illustrata. Fa sempre bene.

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