Le strade della mozzarella: il report

Come ricorderete (qui) nei giorni scorsi, il gotha della ristorazione italiana si è riunito a Paestum per onorare e interpretare uno dei simboli del cibo italiano nel mondo: La mozzarella.
Ovviamente non parliamo di una mozzarella qualsiasi, parliamo della mozzarella di bufala campana dop, protagonista del congresso a cui da il nome, Le strade della Mozzarella.
Parliamo di un prodotto estremamente delicato, la cui produzione è sottoposta ad un disciplinare rigidissimo e tra i più imitati, in Italia e soprattutto all’estero.
Questa problematica è stata subito messa in risalto da Davide Scabin (Combal Zero, Rivoli), primo chef a salire sul palco della manifestazione gastronomica. La sua lotta all’italian sounding food è cosa nota e la mozzarella di bufala è uno dei prodotti che maggiormente subisce le negative conseguenze di questa contraffazione legale.

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Scabin poi sottolinea che questo alimento va consumato nel suo stato di perfezione assoluta è cioè entro 3 giorni dalla produzione e senza mai essere uscito nella sua vita dal range di temperatura che va dai 22 ai 28 gradi. Anche se questa può sembrare una limitazione enorme, lo chef ci suggerisce un modo creativo di utilizzare quel prodotto che seppur ancora perfettamente sano non è più nel suo massimo. Si tratta di surgelare la mozzarella, tritarla e andare poi a comporre delle “terrine” alla moda francese solo che nel nostro caso l’involucro esterno sarà mozzarella e l’interno affidato alla fantasia dello chef.

Ma Scabin non è l’unico ad avere l’idea di gelare la mozzarella per creare un ricetta fuori dal comune.
Nicola Portinari de La Peca di Lonigo, estraendo i liquidi grazie al congelamento, crea una polvere di mozzarella che diventa la base di un sorprendente piatto vegetariano dai sentori balsamici: Polvere di mozzarella con verdure primaverili e germogli di pino ghiacciati. Una mozzarella così non si era mai vista.
Tanti i nomi che si sono succeduti sul palco del LSDM, nomi eccellenti come Antonino CannavacciuoloNiko Romito o Quique Dacosta (giusto per citarne un paio),tutti pronti a portare il loro contributo ed una nuova interpretazione personale di questa eccellenza campana.

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Ma la mozzarella, se pur protagonista, non è stata l’unica a salire sul palco ed essere celebrata.
In contemporanea alle performance degli chef, nelle altre sale altri professionisti di calibro davano voce ai prodotti della tradizione partenopea, passando con disinvoltura dalla pizza alla pasta. E così è stato possibile assaggiare la pizza fritta, oppure vedere Agostino Iacobucci che spiegava la ricetta dei suoi mitici Babà per non dimenticare come la mozzarella di bufala campana sia figlia della sua terra e ad essa tiene salde le sue radici.

Ancora una volta insomma Le strade della Mozzarella si sono rivelate un percorso formativo interessante, ricco di spunti e conoscenza, ma sopratutto ricco di sapere. Un punto fermo per tutta la crescita di un movimento culturale che sta prendendo sempre più piede. Bravi!

Patrizia Belsito per Bloggokin – foto © Gabrio Tomelleri

Qui di seguito invece trovate una gallery con le foto ufficiali de LSDM! Buona visione!

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