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Cucinare l’ossobuco con Hannibal Lecter

La food stylist Janice Poon ci svela la ricetta dell'ossobuco della serie TV Hannibal

Abbiamo intervistato Janice Poon, food stylist della serie TV Hannibal, per svelarci il dietro le quinte della famosa ricetta milanese, l’ossobuco, che compare nel secondo episodio della seconda stagione: da come è nata la scelta dell’utilizzo di questa ricetta, alla sua preparazione fino all’incontro con il palato dell’attore protagonista Mads Mikkelsen.

Mentre realizzavo il post di Marzo In cucina con Hannibal Lecter non ho potuto evitare di rimanere affascinata dal lavoro e dalla professionalità della food stylist Janice Poon. Come se questo non bastasse, mentre maturavo l’idea è andato in onda il secondo episodio della seconda stagione, dove una delle ricette realizzate era proprio il nostrano ossobuco.

Era un chiaro segnale!

Così mi sono organizzata, ho fatto una ricerca, letto diverse interviste internazionali, il suo imperdibile blog e mi sono decisa ad agire.

Janice Poon sul set di Hannibal

CREDITS: Brook Palmer / NBCSony

Ho contattato Janice tramite il suo sito, è stata subito disponibile e felice di intervenire su un piatto così famoso e italiano come l’ossobuco. Ma da sola non ce l’avrei potuta fare; quindi ho chiesto al caro amico e anche traduttore smoky man se voleva partecipare con me e dedicarsi alla traduzione dei testi, al fine di esser sicura che le parti più tecniche fossero riproposte correttamente.

Ecco di seguito l’intervista, la ricetta dell’ossobuco e l’interessante lavoro di Janice.

Cercando di non fare spoiler per chi ancora non ha visto l’episodio, diciamo che è evidente la motivazione della scelta di un taglio di carne di questo tipo per la cena solitaria di Hannibal. Come si è arrivati a scegliere l’Ossobuco come ricetta? Chi ha fatto questa scelta e chi ha scritto la ricetta?

L’idea di un pasto a base di ossobuco è scaturita da una mail di Bryan Fuller, il geniale creatore della serie, in cui chiedeva se la gamba di un uomo, dal ginocchio in giù, potesse essere arrostita o preparata come un prosciutto spagnolo. Io e José Andrés abbiamo preso la palla al balzo ed entrambi abbiamo subito suggerito l’ossobuco: è una scelta ovvia! A Bryan è piaciuta moltissimo l’idea, proposta da José, di Hannibal che taglia la gamba con la sega a nastro da macellaio. Poi ho inviato loro una descrizione dettagliata di come il piatto sarebbe stato preparato e uno schizzo di come l’avrei servito e con quali altri piatti ad accompagnarlo. Successivamente, durante la lavorazione dell’episodio, ho collaborato al montaggio per creare una scaletta o uno storyboard con i primi piani relativi alla preparazione del piatto.

Che tipo di documentazione è stata effettuata per questa ricetta? Libri, consulenti, chef? Hai effettuato ricerche particolari nella cultura culinaria milanese? E come hai operato per la sua realizzazione in quanto food stylist?

Nessun bisogno di supporto per questo piatto! L’ossobuco è uno dei miei piatti forti. La tecnica di cottura a fuoco lento con mirepoix e vino è perfetta per molti tagli di carne (tralasciando il caso del muralista) ma con lo stinco di vitello si ha l’aggiunta, in termini di sapore e consistenza, del midollo. È un piatto sufficientemente speciale per una cena in compagnia ma familiare come un qualsiasi comfort food che puoi gustare (ah, il midollo!) con un amico. Piuttosto la ricerca è stata fatta per far sembrare “umani” gli stinchi… l’osso in più, la maggior lunghezza…
Un amico era appena ritornato da Milano con alcune scatole del miglior riso per risotto che avessi mai usato. Il cibo Italiano è tra i miei preferiti ma adoro in particolar modo la raffinata qualità della cucina del Nord con il suo zafferano e burro, riso e polenta.
Ho comprato dozzine di stinchi di vitello per quella scena e li ho organizzati in gruppi di quattro secondo le dimensioni per somigliare a quello che si potrebbe ottenere tagliando una gamba umana. Ho usato la mia solita ricetta per lo styling dell’ossobuco ma senza fare una cottura lunga. È un trucco comune dei food-stylist: cuocere poco la carne in modo che abbia un aspetto più grasso.

Puoi segnalarci la ricetta che hai eseguito con qualche aiuto e consiglio per la preparazione?

Si può anche usare il pollo, invece dello stinco di vitello. Tagliare un pollo di circa 700 grammi in sei pezzi e seguire il resto della ricetta ma così facendo si riduce il tempo di cottura a un’ora.
Il risotto è il classico accompagnamento per l’ossobuco ma si può servirlo anche con del semplice riso o con pasta all’uovo al burro, se non si ha tempo di stare ai fornelli per preparare il risotto.

Ossobuco
Hannibal prepara questo piatto con il suo ingrediente segreto: la gamba del muralista. Si può preparare una versione deliziosa ma meno diabolica usando il vitello, una scelta più accettabile.
[in originale Janice Poon usa il termine “calf”, che significa sia vitello che polpaccio, N.d.T.]
[Qui per le abbreviazioni delle misure culinarie: http://missvickie.com/howto/cooking101/abbreviations.html]

6 pezzi di ossobuco di vitello, ognuno lungo tra i 6 e gli 8 cm.
125 mL (mezza tazza) di farina
Sale e pepe a piacere
30 mL (2 cucchiai) di olio d’oliva

250 mL (1 tazza) di cipolle tagliate a dadini
250 mL (1 tazza) di carote tagliate a dadini di 5 mm di lato
250 mL (1 tazza) di sedano tagliato a dadini di 5 mm di lato
125 mL (mezza tazza) di pastinaca tagliata a dadini di 5 mm di lato
30 mL (2 cucchiai) di burro

250 mL (1 tazza) di brodo di manzo (oppure brodo di pollo per un sapore più leggero)
250 mL (1 tazza) di vino rosso (o di vino bianco per un sapore più leggero)
375 mL (1 tazza e mezzo) di pomodori freschi o in scatola tagliati a dadini

5 mL (1 cucchiaino) di origano
1 rametto di rosmarino fresco
1 foglia d’alloro

  1. Infarinate gli stinchi di vitello. Aggiungete sale e pepe.
  2. In una ampia padella o in una casseruola con coperchio spesso, riscaldare l’olio d’oliva a fuoco medio-alto e poi aggiungere i pezzi di vitello, facendoli rosolare su entrambi i lati fino a doratura. Togliete i pezzi di vitello e metteteli su un piatto piano.
  3. Aggiungete le cipolle, carote, sedano e burro nella padella mescolando a fuoco medio fino a lieve doratura.
  4. Diluire il fondo di cottura della padella aggiungendo il brodo e staccando dal fondo della padella tutti i pezzi rimasti, aggiungere il vino, i pomodori, l’origano, il rosmarino e l’alloro.
  5. Rimettete gli stinchi di vitello nella padella, coprite col coperchio e cuocete a 180°C per 1 ora e poi riducete a 140°C cuocendo per altre 2 o 3 ore oppure fino a che la carne sia molto tenera.
    Guarnite con prezzemolo tritato e scorsa di limone e servite col risotto. Ricetta per quattro persone.

Infine, una curiosità inevitabile, Mads Hannibal Mikkelsen ha gradito la cena :D?

Non mangia mai molto mentre si gira, solo qualche pezzettino. La scena è stata realizzata in poche riprese. È un attore così bravo che non ha bisogno di rifare spesso le scene.

Stefania Nebularina
Informazioni su Stefania Nebularina (84 Articoli)
Vicedirettore, webmaster e blogger di Bloggokin.it - Ufficio stampa e comunicazione per il Coffee Tree Studio. Appassionata di fumetti, grafica e arte, cerca la libera espressione in ogni sua forma e manifestazione. Il messaggio nel cubo dice: "don’t take all this too seriously" - MOTTO: PIMPI!!!

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