Il Merdessert: quattro chiacchiere con lo Chef Alessandro Negrini

Non importa dove o come lo impiatti, l’importante è che sia buono!

Questo semplice concetto è alla base di uno dei piatti che più sta facendo discutere negli ultimi giorni. Si tratta del Merdessert di Alessandro Negrini, chef (con Fabio Pisani) del noto ristorante stellato, Il Luogo di Aimo e Nadia. L’idea, nata quasi un’anno fa (maggio 2013) ma è stata ripresa in questi giorni da Artribune e ha scatenato un vero e proprio vespaio, sopratutto in rete. Si è parlato di provocazione, di tentativo di strumentalizzare l’alta cucina, di come un ristorante stellato come quello potesse permettere una cosa del genere e tutta una serie di insulti (e complimenti) su come si potesse presentare una cacca commestibile.

lo chef Negrini e il suo merdessert

Ovviamente non potevamo non parlarne e siamo andati a cercare il diretto interessato: Alessandro Negrini autore dell’opera d’arte cuclinaria e uno tra i migliori giovani talenti culinari nostrani.

Alessandro, ma come nasce l’idea del merdessert?

L’idea, se vuoi folle, nasce nel tentativo di rappresentare gli estremi della cucina, capire dove finisce il bello e inizia il buono, dove si fondono la bontà e l’estetica. Viviamo un mondo piena di piatti bellissimi, spesso fotografati a regola d’arte, ma poi quei piatti sono davvero buoni? Perchè qualcosa di visivamente disgustoso non può esserlo? Ho usato un water nuovissimo, ceramica pura, come qualsiasi piatto.

Quindi non è solo provocazione o forma pubblicitaria?

Assolutamente no, è ricerca. Nel mio approccio artistico, mi piaceva l’idea di capire quanto influisce il cervello nella decisione di buono/cattivo? quanto siamo invogliati a degustare e farci venire l’acquolina in bocca per una cosa esteticamente perfetta e scansare via una cosa ripugnante senza nemmeno assagiarla. Mangiamo con la testa? Non c’è provocazione, il piatto l’ho fatto lo scorso anno e fino a qualche giorno, quando ne abbiamo parlato su Artribune nessuno ne sapeva nulla. Non ho mai nemmeno pensato di servirlo al ristorante, è una mia idea, una mia ricerca personale come persona e non come chef di Aimo e Nadia.

foto

Però l’accostamento alla merda d’artista di Manzoni è ad un certo tipo di arte provocatoria è chiaro, viene spontaneo…

Beh credo venga naturale, il tema è lo stesso, la mia installazione è di fatto più vicina all’opera artistica che al piatto di un ristorante. Per come la vedo l’arte deve suscitare interesse, avviare una discussione, in molti mi hanno detto che sono un vero artista in cucina, invece mi piace molto di più la definizione di artigiano, quando cucino, ci metto il cuore e questo mi fare avanti.

Non sei nuovo a queste invenzioni artistiche.

E’ vero, mi piace stupire e sperimentare, mi piace la ricerca in questo campo, credo che se fossi davvero un pittore sarei un’iperrealista, lo scorso anno per Italia Squisita ho realizzato un piatto che si chiamava Pere Mentali (la ricetta la trovate in fondo) ed era la riproduzione di spicchi d’aglio con ingredienti dolci completamente differenti. Il gioco è tutto li, nessuno mangerebbe mai una testa d’aglio in un solo colpo tutta da solo, l’occhio vede, il cervello ti frena. Qui il discorso è lo stesso, l’impiattamento diventa fondamentale oggi, io posso anche dirvi che in realtà il merdesser è solamente una Mousse di cioccolato e olio evo, tisana di verbena e camomilla con biscotto ma voi continuerete a vedere solamente una cacca senza nemmeno assagiarlo. In questo periodo va di moda impiattare in maniera alternativa, piatti rovesciati, vassoi di metallo, oggetti strani su cui impiattare, ma dove finisce l’infiocchettamento del piatto e inizia davvero il buono? Ecco questo e solo questo è il merdessert.

A questo punto, chiarito il concetto, lasciamo tornare Alessandro in cucina e ci godiamo la galleria fotografica (foto di Cristian Parravicini) del suo merdessert con un unico rimpianto: vorrei davvero assagiarla.

il merdessert dello chef Negrini

Ricetta delle “Pere mentali”

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Ingredienti

  • 100g rabarbaro
  • 200g pere San Martino
  • 200g pere Kaiser
  • 100g litchi
  • 30g cetriolo
  • 50g melagrana sgranata
  • 200g cioccolato bianco
  • 4 foglie menta
  • 2 boccioli secchi di rosa canina
  • 1 cucchiaio di miele
  • 4g gelatina in fogli
  • 1 litro di silicone alimentare
  • 100g di catalizzatore
  • Spicchi d’aglio di forma regolare pelati
  • Corpi cavi di cioccolato bianco a forma di aglio

Preparazione

Unire il silicone alimentare con il catalizzatore e colarlo su spicchi di aglio. Lasciar riposare per una notte. Togliere gli spicchi d’aglio e lavare bene il silicone. Colare il cioccolato bianco nelle cavità che erano in precedenza occupate dagli spicchi d’aglio e creare dei finti spicchi d’aglio di cioccolato bianco vuoti all’interno.

Purea di pera centrifugare le pere Kaiser e tagliare le pere San Martino in quarti. Mettere il succo e i quarti di pera in un sacchetto sottovuoto, sigillarlo e cuocere a vapore per 10 minuti. Raffreddare velocemente e passare il contenuto del sacchetto al setaccio. Riempire i finti spicchi d’aglio con la purea di pera.

Gelatina di rabarbaro: tagliare il rabarbaro a tocchetti di 2 cm, quindi saltarlo in padella con il miele per 5 minuti. Passare al mixer e ottenere una purea liscia. Mettere in ammollo la gelatina, quindi strizzarla e scaldarla con un piccola parte di purea, poi unire il resto della  purea e  mescolare bene. Mettere il composto in stampi a pastiglia del diametro di 3 cm. Lasciar raffreddare fino a 2°C e poi stampare.

Succo di litchi e melagrana: pulire i litchi, frullarli con i chicchi di melagrana e passare il tutto al setaccio. Lasciare il succo ottenuto in infusione con i boccioli di rosa canina.

Tagliare il cetriolo a brunoise.

Presentazione del piatto

Impiattare come nella foto: in una fondina disporre 3 cerchi di rabarbaro, 3 spicchi di finto aglio ripieni di purea di pera al centro, il succo di litchi e melagrana come se fosse una zuppa, 10 cubetti di cetriolo fresco, 1 foglia di menta e i filamenti di rabarbaro cristallizzati nel forno.

Paolo

Paolo "Ottokin" Campana

Paolo "Ottokin" Campana. Founder di Bloggokin. A volte grafico. A volte blogger. Giro, vedo gente, mangio cose.

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