Gusto in scena 2014: la cucina del “senza”

Si è conclusa da pochi giorni la VI edizione di Gusto in Scena, svoltasi a Venezia presso il prestigioso complesso architettonico della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Grande successo quindi per l’evento creato da Marcello Coronini e della sua filosofia gastronomica.

Quest’anno Gusto in Scena ha assunto un sapore ancora più importante, grazie ai patrocini del Ministero della Salute e di Expo 2015, che hanno riconosciuto l’importanza della “cucina del senza”: modo sano ed equilibrato di cucinare le pietanze senza abbondare con grassi, sali e zuccheri. Un’idea partita dal lontano, che chiude una fase sperimentale rappresentata dalla trilogia dei tre temi legati alla salute. Nel 2011 “cucinare con… cucinare senza… grassi”, nel 2012 “con… e senza… sale” e nel 2013 “con… e senza… zucchero”.

Coronini tiene a precisare quanto sia importante per la salute di ogni individuo bilanciare tutti gli elementi nutritivi, riducendo l’utilizzo di alcuni ingredienti all’interno dei piatti senza per forza finire nella banalità, proprio come lo dimostrano le pietanze creative preparate da chef italiani di livello, che impreziosiscono l’iniziativa con il contributo culinario stellato.

Tra i cuochi ospiti del firmamento troviamo Carlo Cracco, Heinz Beck, Ilario Vinciguerra, Luigi Taglienti, Herbert Hintner, Andrea Aprea, Paolo Taverini, Luca Marchini, Nicola e Luigi Portinari, Aurora Mazzucchelli, Vincenzo Candiano, Fabio Baldassarre, Luca Veritti e Oscar Cavallera, Manuel e Cristian Costardi, Alfonso Caputo e tante altre personalità attinenti al mondo della pasticceria e della pizza gourmet.

Al di là della Cucina del Senza, andando a scrutare tra le varie stanze della manifestazione abbiamo trovato anche bontà più tradizionali, ricche del gusto tipico della tradizione, delle vere e proprie “Seduzioni di Gola” divenute parte integrante della nostro bagaglio storico. Un vero e proprio percorso tra le bontà dei prodotti Slow Food come il formaggio Asiago dell’azienda Waister, la pitina (polpetta di carne affumicata originaria della Val Tramontina a nord di Pordenone in Friuli Venezia Giulia) prodotta da Bier e conosciuta per essere non particolarmente ricca di spezie rispetto ad altre, il pan di sorc (pane dolce e speziato friulano fatto con una miscela i farine di mais cinquantino, fichi secchi, segale, uvetta, noci e finocchio). Il salame conservato sotto il lardo, dell’azienda Poltronieri ha sapore e texture più delicati e morbidi rispetto a quello tradizionale ed è ottenuto da suini nati e cresciuti in Italia, sottoposti a controlli mirati svolti dai Consorzi di San Daniele e Parma.Questo antico metodo di conservazione delle carni porta a riscoprire sapori ormai lontani e forse anche sconosciuti per le giovani generazioni. Nuove sensazioni organolettiche, invece, per il parmigiano reggiano DOP stagionato 50 mesi, una libidine, rarissima da trovare, che si caratterizza per la particolarità di essere più granuloso e friabile rispetto ai parmigiani che stagionano per tempi più brevi: in bocca si sentono note speziate, ma non invadenti.

Il percorso di scoperta delle eccellenze continua verso il piano superiore, nella magnifica “Sala Capitolare” opera d’arte del Massari, con marmi policromi, tele che raffigurano la vita di San Giovanni Evangelista e l’altare con la statua del Santo mentre scrive il Vangelo. Un contorno perfetto dove la bellezza visiva incontra la bontà sensoriale degli assaggi di più di 150 Magnifici Vini provenienti da tutte le zone d’Italia e non solo, tra cui: Champagne Pommery Rosè, Motivo Rosè Extra Dry di Borgo Molino, Franciacorta di Il Mosnel, San Brizio di La Capuccina (biologico), Giusto di Notri di Tua Rita e L’Insieme, un mix  di rossi dietro al quale c’è un progetto che incorpora vini provenienti da 8 produttori diversi delle Langhe. Un’Associazione di vignaioli che liberamente ha scelto di portare avanti attività di collaborazione per fare squadra non solo per fini puramente commerciali, ma anche per supportare economicamente attività e associazioni benefiche come Emergency di Gino Strada.

Gusto in Scena e il suo creatore sono riusciti nella rara impresa di far apprezzare l’arte delle cose più semplici, nate dalla ricercatezza di forma e di sostanza. Una minestra con il parmigiano reggiano di Cracco, senza sale, si trasforma in uno scrupoloso insegnamento sul bilanciamento delle quantità e sulla ricercatezza degli ingredienti di qualità. In questo luogo incantato ogni piccolo dettaglio fa la differenza e porta a riflettere sul reale significato di ciò che mangiamo. La salute va salvaguardata partendo dalla tavola e i grandi chef ne stanno prendendo sempre più consapevolezza. I piatti devono essere arricchiti, puntando di più sulle tecniche di lavorazione e sull’utilizzo di materie prime già di per se gustose, evitando abusi di di grassi, sali e zuccheri che mettono a repentaglio il nostro organismo. A Gusto in Scena non viene esaltato solo il sapore, ma si riscopre la giusta percezione della vita.

Qui di seguito trovate una ricchissima galleria di immagini divise per eventi o chef, anche se ovviamente non potevamo certo inserire tutte le foto scattate e messe a disposizione dalla bravissima Alice Ostan – Buona visione!

Carlo Cracco

Heinz Beck

Andrea Aprea

Il taglio del Parmiggiano Reggiano

Aurora Mazzucchelli

Seduzioni di gola

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